新西兰的冷冻/解冻/复冻牛羊肉

海外网新西兰6月30日电 转自KANNZ 新西兰畜牧业发达，由于自然生态维护得比较好、且上天赐予了新西兰得天独厚的有机零污染饲养环境，再加上精心严谨的检疫屠宰流程、科学安全的加工技术和规定，保证了新西兰牛羊肉的高品质、富营养、好口感、有害残留物极低；所以，在全球的肉类进出口市场中，新西兰牛羊肉享有盛誉。

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随着全球物流业的发展以及亚太地区经济体联系得更加紧密，中国大陆的消费者也能够足不出户享用到新西兰的牛羊肉制品。但是，在中国大陆市场上，很多标榜着新西兰进口原装的肉品，让国内消费者误以为已追求到了品质+口味的清新、自然与顶级。殊不知，在中国大陆市场上能够买到的大部分所谓的“新西兰进口原装细分牛羊肉”，都属于复冻肉。要搞清楚何谓复冻肉，得先弄明白什么叫冷冻肉和解冻肉。

冷冻肉

所谓冷冻肉，就是刚屠宰后的新鲜肉块，在0℃左右散热预冷后，进行-23℃到-45℃的急冻后形成的肉制品；同时长期保存于零下18摄氏度的环境中。这样处理的目的，是为了延长鲜肉保质期、抑制微生物繁殖。温度越低，肉质越佳、越美味，营养价值也越高。品质好的冷冻肉，肉体冻实坚硬，敲之回音清脆，无冻化现象。肌肉光泽、色红而均匀，脂肪洁白。外表及切面不粘手，气味正常。煮出的肉汤澄清，香气浓郁，常温解冻后，其滋味类与鲜肉基本无异。

解冻肉

与冷冻肉相对应的，是解冻肉；所谓解冻肉就是将冷冻肉使用人工方法解冻，并准备进行销售；解冻有三条路：

• 空气解冻法，也叫自然解冻法；是将冻肉置放于解冻间，靠空气介质与冻肉进行热交换来实现解冻。一般来说，在0～5℃空气中解冻称为缓慢解冻，在15～20℃空气中解冻成为快速解冻。虽然肉品损耗较小，但存在氧化现象，非常影响肉质

• 水解冻法，使用水对冷冻肉进行浸泡或喷淋；大陆大部分厂家都会采用，因为和空气相比，水的传热性能好，所以水解冻速度更快；但用于解冻的水可能存在微生物污染，同时肉中的可溶性物质也可能随着水流走、造成部分营养损失

• 蒸汽解冻法，使用高温水蒸气进行冷冻肉解冻，其特点是解冻速度快，但肉汁损失比水解冻更大；另外，由于“肉冷蒸汽热”，所以蒸汽会在肉类制品上“冷凝”造成最终的解冻产品重量增加（不是注水肉哦）

通过以上讲述，您就能够知道，不论采用何种方法，解冻过程对牛羊肉质的影响都无法避免。

复冻肉

所谓复冻肉，就是冷冻肉经过解冻后，将其切割称为较小的块、条、片后，再次低温冷冻成为冷冻肉。初次冷冻的鲜肉，其组织在冰晶作用下已有小小的破坏；二次冷冻对肉类的组织的破坏力更强，且微生物含量更高、不耐储藏、易变质。即使没变质，复冻肉的外观和内在品质、口感口味都距离新鲜肉较远。

由于新西兰的出口小包装的冷冻肉并不多，所以中国大陆市场上销售的小包装进口新西兰牛羊肉，绝大部分都是由进口商对原装大块冷冻肉解冻并分割后、重新冷冻的“复冻肉”；但是在出售的时候，却标着一个奇高的价格，打着“原装细分冷冻肉”的旗号进行销售。

责编：陆欣䜩